Influencia de la actividad del agua, pH y temperatura en el crecimiento de aspergillus penicillioides y a. Terreus aislados de la carne seca y salada de atún listado (katsuwonus pelamis).

La carne del atun seca y salada es consumida comunmente en el este de Venezuela., siendo procesada artesanalmente a una concentracion de 19% de NaCl y almacenada por largos periodos. Durante el almacenamiento, los hongos xerofilos pueden invadir diferentes sustratos, no siendo la excepcion el pescado seco-salado. En este estudio es evaluado el efecto combinado de la actividad de agua (aw), pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A.terreus. La relacion de estos parametros sobre la fase lag ( FL) y velocidad radial de crecimiento( VRC) fue determinada usando un medio de cultivo suplementado preparado a partir del Agar Extracto de Malta (MEA, Merck) con adicion de NaCl a las concentraciones de 10; 15; 20 y 30%. El medio se ajusto a valores de pH 6,7 y 7,3 y se incubo a dos temperaturas (25 y 30°C) por un periodo de 210 horas. Los resultados indican que A. penicillioides disminuyo su VRC a medida que aumento la concentracion de NaCl en el medio. A la concentracion de 10% de NaCl, la VRC fue de 0,24 mm/h, mientras que a la concentracion de 30% alcanzo un valor de 0,069 mm/h. Los lags fueron de 18 a 70 horas respectivamente. La VRC de A.terreus fluctuo de 0,23 mm/h al 10% de NaCl, a 0,077 mm/h al 30%. A las respectivas concentraciones los lags extremos fueron de 16 a 68 h. A los valores de pH y temperaturas del ensayo no se obtuvieron diferencias significativas con respecto a FL y VRC. Se concluye que A. penicillioides y A. terreus desarrollaron mecanismos de adaptabilidad en condiciones estresantes cuando son expuestos a aw reducidas, incrementando la fase lag, reduciendo la tasa de crecimiento y la produccion de biomasa funga.