Acidification et stabilisation tartrique par méthodes soustractives. Comparaison de technologies d'échanges d'ions par résines et d'extraction d'ions par membranes

Le traitement du vin par resines cationiques fortes consiste en un echange d'ion au contact de billes de resines regenerees prealablement avec du HCl concentre. De ce fait les protons H + de HCl sont un intrant par substitution du vin traite, contrairement au procede membrane qui correspond a une extraction de cations ou d'anions selon la configuration d'application (acidification d'une part, stabilisation tartrique d'autre part). Le procede par resine, tant pour l'acidification, que pour la stabilisation tartrique, est conduit par batch sur le meme type de colonne jusqu'a saturation de la resine par les cations du vin. Le procede par resines conduit a la production de fractions de vins fortement 'decationisees' ; celles-ci doivent etre ensuite additionnees a la portion de vin non traitee sur resines qu'il faut re-assembler de 10% a 30% dans le vin non traite. Ceci souleve la question de la nature de ces fractions a pH 2 et fortement 'decationisee' avant leur reincorporation (sont-elles encore du vin ?) ; des risques d'alterations de la qualite organoleptique surviennent des que le seuil de 10% de vin traite sur resine est depasse. L'obtention de la stabilite tartrique a l'aide de resines cationiques est limitee aux vins faiblement instables, sinon la limite admise d'abaissement du pH n'est plus respectee. Pour une baisse de pH de 0,2, la consommation d'eau necessaire a la mise en œuvre du procede par resine est de 16L / 100L de vin, et celle d'acide de 113g d'HCl pur / 100L de vin sur l'exemple etudie. Par membrane, ces consommations sont de 6L pour l'eau et 13,7 g en HNO3. En alternative au traitement par colonne et par batch, les resines pourraient etre ajoutees directement au vin (de 3 a 6 g/L de resines). Se pose alors le probleme du recyclage des resines et de l'impact sur l'environnement.