Utilização dos resíduos da elaboração de suco de uva orgânico na produção de farinhas e cogumelos comestíveis

Embora parte dos residuos gerados a partir da producao de sucos de uva e vinhos sejam utilizados para elaboracao de bebidas destiladas, de racao animal ou de adubo, boa parcela destes e descartada na natureza, podendo causar contaminacao ambiental. Alguns estudos ja tem demonstrado o potencial da utilizacao destes residuos pela industria de alimentos, tendo por finalidade enriquecer nutricionalmente e melhorar a conservacao de uma serie de produtos alimenticios. Outras pesquisas demonstram, ainda, a possibilidade de utilizar o bagaco de uva como substrato para o cultivo de cogumelos comestiveis, porem a influencia desta pratica na composicao dos fungos cultivados e pouco explorada. Desta forma, o presente estudo teve por objetivo comparar residuos das varierdades Bordo e Isabel (Vitis labrusca L.), provenientes de diferentes empresas produtoras de suco de uva orgânico e elaborar uma farinha a partir da amostra de residuos da elaboracao de suco de uva orgânico com maior teor antioxidante. Em seguida, buscou-se caracterizar a farinha obtida quanto a seu teor de compostos fenolicos totais e capacidade antioxidante, avaliar aspectos fisico-quimicos e microbiologicos da mesma e a estabilidade de seus compostos fenolicos quando submetidos a diferentes tempos e temperaturas. Alem disso, os residuos (bagaco e engaco) foram empregados na producao de cogumelos comestiveis Pleurotus albidus, com a finalidade de comparar a eficiencia de cultivo e o teor de compostos fenolicos totais presentes nos cogumelos cultivados nestes residuos. Os resultados mostraram que as amostras de residuos da variedade Bordo apresentaram maior teor de compostos fenolicos totais e capacidade antioxidante quando comparados aos da variedade Isabel. A partir de residuos da variedade Bordo foi elaborada uma farinha composta por 47,21% de fibras e 133,05mg GAE/g de compostos fenolicos totais. Esta analise de teor de compostos fenolicos totais nao apresentou perdas significativas quando a farinha foi aquecida por 20 minutos a 150oC. A comparacao do teor de compostos fenolicos totais dos cogumelos cultivados nos residuos e em serragem, demonstrou que quando provenientes do cultivo em bagaco e engaco de uva, os cogumelos apresentaram teor de compostos fenolicos ate 2,2 vezes superior, e ate 3,4 vezes mais capacidade antioxidante do que os cultivados em serragem. Tambem observou-se maiores valores em todos os parâmetros de produtividade avaliados, demonstrando assim ser esta uma possivel maneira de aproveitamento destes residuos. Este trabalho demonstrou que a elaboracao de farinha e o cultivo de cogumelos podem ser alternativas para o aproveitamento de residuos da elaboracao de suco de uva orgânico.