BARBUN BALIĞI (Mullus barbatus)'NIN SICAK DUMANLAMA SONRASI BESİN BİLEŞENLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Bu arastirmada, Antalya Korfezi'nden avlanan barbun baligi (Mullus barbatus L. 1758)'nin sicak dumanlama yontemine uygunlugu ile dumanlama sonrasi besinsel bilesenlerindeki bazi kimyasal degisimler arastirilmistir. Barbun baligi (Mullus barbatus L. 1758)'nin gerek kimyasal bilesenlerinin tespiti gerekse isleme teknolojisindeki kullanilabilirligi konusundaki arastirmalarin yetersizligi nedeniyle calismada bu tur, materyal secilerek her boy grubuna ait 20'ser adet olmak uzere toplam 3 grupta 60 ornek incelenmistir. Sicak dumanlama sonrasi gruplar arasinda pazarlanabilir verim istatistiki olarak onemsiz (P> 0.05) bulunmustur. Taze, sicak dumanlama oncesi tuzlanmis ve sicak dumanlanmis kucuk-orta buyuk boy barbun baliklarinin su, protein, yag ve ham kul bilesenlerindeki degisimin farki onemli (P< 0.05) bulunmustur. Kuru madde uzerinden yapilan hesaplamalarda tum gruplarda tuzlama ve dumanlama sonrasi kul ve yag oraninda artis tespit edilmistir. Panelistler tarafindan gerceklestirilen organoleptik analiz sonucunda sicak dumanlanmis buyuk boy barbun baligi daha cok begenilmistir.