Comparação de aspectos químicos e tecnológicos de grãos verdes e maduros de guandu com os de feijão-comum e ervilha

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi comparar os aspectos quimicos e tecnologicos de graos verdes e maduros de tres variedades de guandu (Cajanus cajan) com os de feijao (Phaseolus vulgaris) e ervilha (Pisum sativum). Foram estudadas as caracteristicas de hidratacao e coacao, os teores de cinzas, extrato etereo, proteina bruta, amido, carboidratos soluveis totais e redutores, nitrogenio soluvel total e atividade antitriptica. As determinacoes quimicas foram realizadas nas amostras cruas, cozidas e no caldo. Os graos maduros do guandu Kaki apresentaram composicao quimica e caracteristicas tecnologicas compativeis com as do feijao, a nao ser uma pequena porcao de hardshell. Os graos verdes das tres variedades de guandu apresentaram-se mais ricos em minerais e extrato etereo, mas uma atividade antitriptica muito superior a da ervilha. Quando recem-colhidos, revelaram coccao semelhante a da ervilha, mas a secagem artificial prejudicou drasticamente esta caracteristica. Nao se observou relacao clara entre a composicao quimica e as caracteristicas tecnologicas. PALAVRAS – CHAVE: Guandu; feijao; ervilha; hidratacao; coccao; composicao quimica; atividade antitriptica.