Relationships between the meat wholesale market's and retail stores' preferences and physiochemical traits of bovine fat

市場出荷牛の脂肪品質の現状を把握し，市場と小売店における牛脂肪品質の嗜好性と理化学的特性の関連性を明らかにするため，市場と小売店から得た344頭のウシの脂肪の融点，屈折率，脂肪酸組成を調べた．市場出荷牛の脂肪は，皮下や筋間脂肪の融点で約20℃（皮下 ; 最小9.9～最大29.2℃，筋間 ; 最小18.2～最大37.1℃）の個体差があった．また市場で評価が低い脂肪には硬脂と軟脂があり，調査した理化学的測定値に有意差が見られた （P ＜ 0.05）．軟脂での若干の判別の難しさや脂肪性状における季節の影響が示唆されたが，判別分析により，融点約17～21℃，屈折率約1.4559～1.4561，モノ不飽和脂肪酸割合約61～64％の皮下脂肪で評価が高いことが示された．小売店の評価は市場の評価と類似していた．以上から牛脂肪品質は変動が大きく，市場と小売店で評価の高い脂肪は理化学的測定値によりおおむね判別できることが示された．