Composição e atividade antioxidante das diferentes partes do alho-poró (Allium porrum) pré e pós cocção

O alho-poro ( Allium porrum ) e uma hortalica que pertence ao genero Allium, juntamente com a cebola, o alho, cebolinha, dentre outros. E consumido em nivel mundial como ingrediente, tempero, condimento e tambem como medicamento. Seu talo (bulbo) e de cor branca, muito apreciado em preparacoes culinarias incluindo sopas, molhos, risotos e saladas. As folhas verdes, no entanto, sao geralmente descartadas. O genero Allium e caracterizado por possuir baixa densidade calorica, alem de ser rico em luteina, β-caroteno, vitaminas C e E, alem de polifenois. Embora seja muito apreciado na culinaria, os dados acerca da composicao quimica e atividade antioxidante do alho-poro sao escassos. O objetivo deste trabalho foi analisar dois cultivares de alho-poro Atal (A) e Lancelot (B) quanto a composicao centesimal, conteudo fenolico total e atividade antioxidante, bem como a sua estabilidade sob diferentes processos termicos. Os resultados mostraram que os teores de umidade, cinzas e lipideos foram maiores no cultivar B, enquanto que teores de proteina e carboidrato foram maiores no cultivar A. Polifenois totais e atividade antioxidante tambem foram maiores no cultivar B, e com diferencas significativas entre bulbo e folhas, onde os valores foram maiores nas folhas. Houve reducao significativa de fenolicos totais e atividade antioxidante nas amostras quando cozidas e aumento, quando refogadas. Com o presente estudo pode-se concluir que as folhas sao importantes fontes de nutrientes e antioxidantes, sendo importante incentivar o consumo dessa hortalica como um todo, sem desperdicio de alimento e de nutrientes.