AVALIAÇÃO FÍSICO-SENSORIAL DE PÃO DE FORMA DOCE ELABORADO COM FARINHA DE BATATA DOCE DE POLPA ALARANJADA E MISTURA DE AMIDOS NATIVOS E MODIFICADOS ISENTO DE GLÚTEN

O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade de pao de forma doce isento degluten elaborado com farinha de batata doce de polpa alaranjada e mistura de amidos nativos emodificados. Os indicadores de analise fisica foram: massa assada (g), volume (cm3), volumeespecifico (cm3/g), densidade (g/cm3), perdas na coccao (g), indice de conversao, diâmetro (cm) eespessura (cm) mensurados em quadruplicata. Os indicadores de analise sensorial foram: cor,aroma, sabor e textura. O indice de aceitabilidade foi expresso percentualmente utilizando a escalahedonica de 9 pontos. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo metodo descritivo. Osvalores medios de analise fisica foram: 601g massa assada (massa crua = 700g), 366,25cm3 volume,0,61cm3/g volume especifico, 1,64g/cm3 densidade, 99g perdas na coccao, 0,85 para o indice deconversao, 95,24mm de diâmetro e 20mm de espessura. O produto foi avaliado por 72 provadoresdos quais 93,05% discentes, 70,83% do total entre 20 e 30 anos e 70,83% pertenciam ao sexofeminino. A media obtida entre os indicadores de analise sensorial foi de 7,2 e o pao de forma doceobteve um indice de aceitacao de 80,01% e 66,67% dos provadores responderam que comprariam oproduto. Pode-se concluir que o pao de forma doce isento de gluten elaborado com farinha de batatadoce de polpa alaranjada e amidos nativos e modificados foi aceito, por provadores, em sua maioria,estudantes, jovens e do sexo feminino.