Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.

O pinhao trata-se de uma semente sem gluten, produzida pelo pinheiro da especie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem gluten, compostas por farinha de pinhao e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporcoes entre a farinha de arroz e a farinha de pinhao na variacao de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto a composicao quimica, viscosidade aparente da pasta e distribuicao de tamanho de particula. Os bolos resultantes foram submetidos as analises de aceitacao sensorial, textura volume especifico e composicao quimica. A farinha de pinhao demostrou ocorrencia do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variacao da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhao. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhao apresentaram maior aceitacao geral.