EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE CULTURAS PROBIÓTICAS NA FERMENTAÇÃO DE UMA BEBIDA DE SOJA

As culturas probioticas sao um insumo fundamental na elaboracao de bebidas probioticas. As culturas precisam apresentar desempenho de processo compativel com o custo do produto, alem de contribuir para o equilibrio da microbiota intestinal, dentre outras propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentracao de culturas comerciais de Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus na fermentacao de bebidas de soja. Foram realizadas fermentacoes da bebida de soja com diferentes concentracoes de culturas liofilizadas (0,1%; 0,01%; 0,001%) ate valores de pH final de 5,3; 5,0 e 4,7. Nas concentracoes de culturas liofilizadas estudadas e pH final de fermentacao selecionados foi possivel obter bebidas de soja probioticas em conformidade com os requisitos legais. Esses parâmetros podem influenciar consideravelmente o tempo de fermentacao e o custo de producao da bebida, assim como a concentracao final de probioticos.