El control de los criterios de higiene de los procesos en mataderos de cerdo ibérico como medio para evaluar el funcionamiento aceptable de la producción

La normativa vigente obliga a los mataderos de cerdo iberico a desarrollar e implantar un plan APPCC (Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico). De igual modo deben comprobar el correcto funcionamiento de su proceso de produccion realizando controles microbiologicos de la superficie de las canales, siguiendo un plan de muestreo disenado de acuerdo al Reglamento 2073/2005. En el presente trabajo se expone el diseno de un plan de muestreo de un matadero de cerdo iberico, y se muestran los resultados obtenidos en los primeros controles realizados siguiendo dicho plan.