Pães fabricados por fermentação natural

Este trabalho foi desenvolvido com os alunos do 1o semestre do Curso de Engenharia de Alimentos da disciplina de Introducao a Engenharia de Alimentos, o qual faz parte do projeto de ensino "Acao Multidisciplinar para discentes do 1° Semestre do Curso de Engenharia de Alimentos". O objetivo do projeto foi proporcionar aos alunos iniciantes do Curso contato com algumas disciplinas que serao ofertadas ao longo da graduacao, alem do contato com alunos veteranos e com professores da area. O tema abordado foi “Paes fabricados por fermentacao natural”, proposto por professor da area. A fermentacao natural na panificacao e uma tecnica muito antiga, conhecida como massa madre, massa azeda, Levain e Sourdough . O estudo teve como objetivo buscar conhecimento e informacoes sobre o processo de paes fabricados por fermentacao natural. Ele consiste na fermentacao de uma massa formada basicamente por farinha, agua e microrganismos (leveduras e bacterias lacticas), oriundas de processo espontâneo. O grupo buscou conhecimento e informacoes sobre o processo por meio de artigos e trabalhos nesta area, alem de realizar uma pesquisa nas padarias locais, procurando saber se as mesmas conhecem o processo, produzem esse tipo de pao e, caso nao produzam, quais seriam os motivos. Aplicou-se um questionario com 5 perguntas objetivas em 10 padarias da cidade de Erechim/RS. De acordo com os resultados, observou-se que todas as padarias ja ouviram falar sobre o tema, porem somente 3 produzem e 2 testaram o produto. Sete estabelecimentos pesquisados conhecem a tecnica pelo nome de “fermento de batatinha” e citam como principais motivos da dificuldade em se produzir esses paes, o alto investimento com equipamentos, o processo demorado e a falta de conhecimento do consumidor em relacao a esse tipo de produto. Apesar do processo ser complexo e demorado traz diversos beneficios ao produto que compensam tais dificuldades. A pesquisa mostrou que a fermentacao natural melhora o sabor e textura do produto alem de aumentar a vida de prateleira e agregar propriedades nutricionais. Desta forma, percebe-se crescente procura por este produto por pessoas que desejam uma alimentacao mais saudavel e “natural”.