Impact des conditions d'émulsification sur l'élaboration de mousses laitières type « topping » : Emulsions alimentaires foisonnées

L'impact des conditions d'emulsification sur l'aptitude au foisonnement des systemes type « topping » (creme chantilly industrielle) a ete etudie. Deux procedes d'emulsification ont ete testes: l'homogeneisation hautes pressions pour une pression comprise entre 60 et 150 bar ainsi que l'emulsification par membrane ceramique (diametres de 100 et 500 nm). L'aptitude au foisonnement a ete evaluee sur un batteur menager (GEPEA) et sur deux foisonneurs continus: une maquette de laboratoire (LGCB) et un pilote Hass-Mondomix (ADRIA). Les resultats montrent que le taux de foisonnement est correle au diametre moyen d 43 des emulsions: il semble y avoir un optimum pour un d 43 de 2,5 μm et le taux de foisonnement semble egalement dependre de la largeur de la distribution granulometrique. Les meilleurs resultats en termes de taux de foisonnement et de texture ont ete obtenus pour des emulsions de taille intermediaire (2 a 3 pm) caracterisees par des distributions granulometriques assez larges, c'est-a-dire pour les emulsions resultant d'une part d'une homogeneisation a 60 bar et d'autre part d'une emulsification par membrane de pores de 100 nm de diametre. En revanche, pour la formulation etudiee, aucune correlation n'a ete obtenue entre le taux de foisonnement et la viscosite de l'emulsion a foisonner, ce qui montre que les caracteristiques structurales des mousses obtenues resultent non seulement de l'equilibre dynamique coalescence-rupture des bulles dans le foisonneur mais aussi des phenomenes de stabilisation et recoalescence des bulles en sortie de foisonneur.