EFECTO DEL DESALADO SOBRE LA TRANSFERENCIA DE MASA, ACEPTACIÓN SENSORIAL Y ESTABILIDAD DE LA CARNE DE RAYA (Dasyatis sp.) ::: EFECT OF DESALTING ON THE MASS TRANSFER, SENSORY ACCEPTABILITY AND ESTABILITY OF STINGRAY (Dasyatis sp.) MEAT

El objetivo de este estudio fue determinar la transferencia de agua y sal durante el desalado de la carne de raya, previamente cortada en laminas de 4x4x1 cm, salada y secada, y la aceptacion sensorial de la carne desalada y su estabilidad microbiologica y quimica en el almacenamiento refrigerado. El desalado se llevo a cabo por inmersion de las laminas en agua a temperatura ambiente. Se sacaron muestras a los 1, 3, 5, 15 y 18 h para determinar los contenidos de agua y sal. A la carne desalada al final de las 18 h se le evaluo la aceptacion sensorial del olor, color, sabor y textura. Tambien se le determino la estabilidad microbiologica y quimica en el almacenamiento a 8oC, a los 7 y 14 d. La cinetica de variacion de los contenidos de agua y sal y los coeficientes de difusion (D) fueron determinados aplicando la segunda ley de difusion de Fick para laminas finitas. La aceptacion del color de las muestras desaladas fue evaluada como “me gusta bastante”, mientras que la del olor, sabor y textura lo fue entre “me gusta” y “me gusta bastante”. El recuento de aerobios mesofilos y los valores del nitrogeno basico volatil total senalaron una vida util de la carne refrigerada, de al menos 14 dias. Los cambios de agua y sal siguieron una cinetica de primer orden (R 2 > 0,83) y los valores de D fueron 1,73x10 -7 m 2 /s y 4,7410 -7 m 2 /s, respectivamente. Se puede concluir que el desalado de carne de raya salada y secada, produce un alimento estable en almacenamiento refrigerado y con buenas caracteristicas sensoriales. Palabras clave : Cinetica, difusion, textura, aerobios mesofilos. ABSTRACT The aim of this study was to determine the transfer of water and salt during desalting of stingray meat, precut in sheets of 4x4x1 cm, salted and dried, and the sensory acceptability of desalted meat and its microbiological and chemical stability during refrigerated storing. Desalting was performed by immersion of laminates in water at ambient temperature. Samples were removed at 1, 3, 9, 15 and 18 h to determine the contents of salt and humidity. Sensory acceptability of smell, color, taste and texture of desalted meat for 18h was evaluated. Also, the microbiological and chemical stability during storage at 8oC and 14 d were evaluated. The kinetics of variation of the contents of humidity and salt and diffusion coefficients (D) were determined applying the second law of Fick for finite laminates. The color of desalted samples were evaluated as “I like very much”, smell, taste and texture were evaluated between “I like” and “I like very much”. Count of mesophilic aerobics and values of VBTN indicated a shelf life for refrigerated meat of at least 14 days. Changes in water and salt contents followed a first order kinetics (R 2 > 0.83) and D values for water and salt were 1,73x10 -7 m 2 /s and 4.74x10 -7 m 2 /s, respectively. It can be concluded that the desalted of salted and dried meat, produces a stable food in refrigerated storage and with good sensorial characteristics. Key words: Kinectics, diffusion, texture, mesophilic aerobics.