Optimización del proceso de elaboración y viabilidad de bacterias probióticas en un queso untable tipo ricotta

La produccion mundial de lactosuero se estima entre 180 y 190 millones ton/ano, el requeson o ricotta se elabora de este subproducto. El objetivo de la presente investigacion fue optimizar el proceso de elaboracion de un queso tipo ricotta untable y evaluar la viabilidad de bacterias acido lacticas (BAL) adicionadas al queso. Se utilizo lactosuero proveniente de queserias cercanas a la ciudad de Tuxtla Gutierrez, para la elaboracion del queso se siguio un diseno factorial de dos niveles (tres niveles de pH y tres tiempos de calentamiento). Por otro lado, se evaluo la capacidad de fermentacion las cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. De acuerdo a los resultados de fermentacion, las dos mejores cepas se adicionaron al queso, posterior a ello se monitoreo la viabilidad durante el almacenamiento refrigerado. El mayor rendimiento se obtuvo a un pH de 4.5, calentando a 90oC entre 10 y 15 minutos (p<0.01). Las cepas utilizadas como cultivo iniciador fueron L. acidophilus y L. bulgaricus, por presentar mayor capacidad fermentativa, ademas que incrementaron significativamente su cantidad durante el almacenamiento. La presente investigacion es altamente viable y de gran impacto social, economico y ambiental, al proponer un proceso para la elaboracion de un queso probiotico a partir de un subproducto de la agroindustria (lactosuero), este subproducto actualmente genera graves problemas de contaminacion ambiental en Mexico. El queso ricotta probiotico, provee ademas de un alto contenido de proteinas (9.75%) de alta calidad biologica, haciendolo un candidato apto para su uso en comunidades donde existen problemas de desnutricion