Die Bedeutung von Sterilisationswerten für das Ultrahocherhitzen von Milch

Seit Anfang der 20er Jahre wird der Sterilisationswert F0 (F-Wert), der sich auf die Abtotung von Clostridium botulinum-Sporen bezieht, herangezogen, um die mikrobiologische Wirksamkeit von Sterilisationsverfahren zur uberprufen. 1980 wurden erstmals milchspezifische F-Werte zur Beurteilung von UHT-Verfahren auf der Grundlage hitzebedingter chemischer Veranderungen von Milchinhaltsstoffen vorgestellt. Zur F-Wert-Berechnung konnen alle Inhaltsstoffe herangezogen werden, die im halblogarithmischen Zeit-Temperatur-Diagramm ein lineares Abbau- bzw. Bildungsverhalten aufweisen. Systematische Untersuchungen haben gezeigt, das dies fur zahlreiche Milchinhaltsstoffe zutrifft. Da die Abtotungskurven der Mikroorganismen erheblich steiler verlaufen als die Kurven fur chemische Reaktionen von Inhaltsstoffen, konnen UHT-Verfahren hinsichtlich ausreichender Keimabtotung bei geringstmoglicher Produktbeeintrachtigung optimiert werden. Die wesentlichen Grundlagen zur Berechnung von Sterilisationswerten sowie zur Ermittlung mikrobiologischer und chemischer Reaktionen werden vorgestellt.