Impacto del procesamiento de los productos cárnicos y pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes con enfermedad renal crónica

Introduccion y objetivos: La adicion de aditivos fosforicos en el procesamiento de carnes y pescados implica una sobrecarga de fosforo que no podemos cuantificar a traves del etiquetado ni de las tablas de composicion de alimentos. Analizamos este incremento mediante la determinacion por espectrofotometria del fosforo contenido en estos productos. Material y metodo: Determinamos el cociente fosforo/proteinas en productos carnicos y pescados frescos y con distintos grados de procesamiento mediante espectrofotometria (fosforo) y metodo Kjeldahl (proteinas). Contrastamos estos resultados con los reflejados en las tablas de composicion de alimentos. Resultados: El cociente fosforo/proteinas es superior en los productos carnicos procesados (15,83 mg/g) que en los rebozados (11,04 mg/g) y congelados (10,5 mg/g), siendo mas reducido en productos carnicos frescos (8,41 mg/g) y refrigerados (8,78 mg/g). El pescado blanco fresco presenta un cociente fosforo/ proteinas de 8,58 mg/g, mientras que en el congelado se incrementa en un 22 % (10,3 mg/g) y en el rebozado en un 46 % (12,54 mg/g). La informacion de las tablas es pobre y confusa, sin referencia a las marcas analizadas. Conclusiones: El procesamiento de los productos carnicos y pescados supone un serio obstaculo para la reduccion del consumo de fosforo. El actual marco regulador no favorece el objetivo de reducir el uso de los aditivos fosforicos al considerarlos seguros para el consumo publico. Superar estas barreras implica esfuerzos coordinados para demostrar que el consumo alto de estos aditivos puede ser perjudicial para la poblacion general y debe ser objeto de un mayor escrutinio por los reguladores.