狮子山20种常见野菜硝酸盐、亚硝酸盐、维生素C及氨基酸含量

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品,它为人类提供丰富而又廉价的各种维生素、矿物质和纤维素,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物,研究表明,人体摄入的硝酸盐大部分(占70%～80%)来自蔬菜[1],虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白血症,婴幼儿尤为如此[2];另一方面,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应,在胃腔中(pH3)形成强力致癌物-亚硝胺,从而诱发消化系统癌变[3],这对人类的健康构成了潜在的威胁.