Sensory and chemical properties of peanut grains (Arachis hypogaea L) roasted in microwave or oven

Os graos de amendoim sao excelente fonte de proteinas e lipidios. Antes de serem consumidos, os graos de amendoim sao submetidos a um processo de torrefacao para adquirir caracteristicas sensoriais desejaveis, alem de eliminar os microrganismos presentes, no entanto, essa etapa de processamento pode causar varias alteracoes na fracao lipidica e proteica dos graos, as quais nao sao totalmente elucidadas pela literatura. Esse estudo avaliou parâmetros como a acidez lipidica, o indice de peroxidos, os produtos primarios (K232) e secundarios (K270) de oxidacao lipidica, o perfil de acidos graxos, acucares redutores, indice de escurecimento, solubilidade proteica, teor de proteina e intencao de compra de graos de amendoim com quatro cores de tegumento (listrado, rosa, vermelho e preto), submetidos ao processo de torrefacao em micro-ondas ou forno. Apos o processamento, ocorreu uma reducao da acidez lipidica e de acidos graxos poli-insaturados e um aumento de acidos graxos saturados, indice de peroxidos, K232 e K270 no oleo. Houve uma reducao da solubilidade proteica e de acucares redutores, com aumento no indice de escurecimento. A intencao de compra foi maior nos graos de amendoim vermelho e rosa torrados em micro-ondas, o que torna essa forma de processamento interessante devido a sua rapidez e conveniencia.