Perfil de ácidos graxos de diferentes marcas comercializadas no município de Porto Alegre – RS

Constando que a maior parte da composicao da carne bovina e formada por AG sem atividade malefica para a saude humana e, no sentido de quantificar as caracteristicas da gordura intramuscular de marcas de carne bovina disponiveis no mercado local, foi desenvolvido o presente trabalho.As seis marcas comerciais foram coletadas em uma rede de hipermercado do municipio de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. As marcas comerciais foram associadas: a racas (A e B), duas oriundas do Uruguai, sendo produzida no sistema convencional e outra no orgânico (C e D), uma de um frigorifico regional (E) e uma da rede de hipermercados (F). A partir de cada marca foi extraida uma porcao de 2,5 cm, que foi armazenada a -18oC para posterior analise. Nas amostras descongeladas, foi realizada a extracao dos lipidios, sendo posteriormente transmetilados. A identificacao dos acidos graxos foi feita pela comparacao dos tempos de retencao da amostra analisada com os obtidos esteres metilicos de amostras padrao e a quantificacao das percentagens dos acidos graxos foi realizada utilizando o software – Chromquest 4.1 (Thermo Electron, Italy). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com arranjo fatorial (6x3), totalizando sete repeticoes por tratamento. Os dados foram analisados pelo procedimento GLM do programa estatistico SAS (2002).A marca onde foi encontrado maior teor de lipidios totais foi a B (4,61%), enquanto que o maior teor de AG insaturados foi encontrado para a marca D (53,38%), esperava-se encontrar que a marca com alto teor de lipidios totais teria maior percentual de AG insaturados. A marca D apresentou maior percentual de AG poli-insaturado (9,54%) diferindo da marca B, F e C. A relacao de AG poli-insaturado/saturados foi maior para a marca D (0,21%), diferindo da B, C e F (0,11, 0,12 e 0,11%, respectivamente). Essa e a provavel explicacao para os baixos niveis encontrados nas diferentes marcas avaliadas, pois provavelmente eram oriundas de racas britânicas. As marcas F e C foram as a que apresentaram teores mais elevados de saturacao. A marca D, orgânica, possui perfil de acidos graxos mais saudaveis a alimentacao humana que os demais cortes e marcas, por apresentar menor grau de saturacao, entretanto maior percentagem de gordura trans.