Einfluß wiederholten Gefrierens und Auftauens auf die Eigenschaften einiger Leberpasteten

Nach wiederholtem Gefrieren (−35°C) und Auftauen (0, 2, 4, 8- oder 12-mal) wurden die Proben 2 Std bei 105 000 g zentrifugiert, wobei die Pasteten sich in drei Fraktionen verteilten. Die oberste Fraktion enthielt hauptsachlich Fett, die mittlere Wasser und losliche Eiweisstoffe und die untere die festen Bestandteile wie Leber und Fleisch sowie festgebundenes Wasser und Fett. Aus wiederholtem Gefrieren und Auftauen resultierte ein Brechen der Wasser-Fett-Emulsion, wobei eine signifikante Zunahme (p<0,001) der Menge am Wasser in der mittleren Fraktion erfolgte. Der Mechanismus der Trennung des Wassers und Fettes in Berucksichtigung der Zusammensetzung der Pasteten wird diskutiert.