تأثیر بهکارگیری پوشش برپایه ایزوله پروتئین آبپنیر حاوی اسانس مرزه باغی بر قابلیت نگهداری فیلهمرغ

سابقه و هدف: به‌منظور حفظ کیفیت محصولات تازه گوشتی، نگهداری آن‌ها در یخچال کاملا ضروری است. اما درهرحال با این روش نمی‌توان این محصولات را برای بیش از چند روز در برابر فساد شیمیایی و میکروبی محافظت نمود. امروزه به‌کارگیری پوشش‌های خوراکی حاوی عوامل ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی، یکی از روش‌های جدید نگهداری است که قادر به افزایش مدت ماندگاری و حفظ ظاهر طبیعی گوشت تازه و محصولات ماکیان است. باتوجه به این‌که مدت ماندگاری فیله سینه‌مرغ در یخچال تنها 5-4 روز می-باشد، این پژوهش به‌منظور بررسی امکان افزایش قابلیت‌نگهداری این محصول از طریق پوشش‌دهی با ایزوله پروتئین آب‌پنیر حاوی اسانس مرزه باغی (Satureja hortensis L.) در دمای ‌یخچال انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهیه محلول‌های پوشش‌دهی، ابتدا محلول حاوی 10 درصد ایزوله پروتئین آب‌پنیر تهیه و به آن مقدار 5 درصد گلیسرول به عنوان نرم‌کننده (پلاستی‌سایزر) اضافه شد و مخلوط بخوبی همگن گردید. جهت تهیه محلول‌های پوشش‌دهی حاوی اسانس مرزه باغی، مقادیر 5/0، 1 و 2 درصد از اسانس مذکور به محلول‌ها اضافه گردید. نمونه شاهد (بدون پوشش) و نمونه‌های پوشش‌داده شده با ایزوله پروتئینی آب‌پنیر فاقد اسانس و محتوی اسانس از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی (شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ضدمیکروبی (شمارش باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست) در روزهای 0، 3، 6 و 9 نگهداری بررسی شدند. یافته‌ها: بین نمونه شاهد و تمامی نمونه‌های پوشش‌دار حاوی اسانس مرزه باغی در تمام روزهای نگهداری تفاوت معنی‌داری از لحاظ میزان pH، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست وجود داشت و با افزایش مقدار اسانس، خواص آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها افزایش و بار باکتریایی به‌طورقابل توجهی کاهش یافت (05/0>p). درهرحال، اختلاف معنی‌داری از این نظر میان نمونه شاهد و نمونه پوشش‌دهی شده فاقد اسانس مشخص نگردید. به‌طور کلی، کمترین میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای نگهداری مربوط به نمونه پوشش‌داده شده با ایزوله پروتئینی آب‌پنیر دارای 2درصد اسانس بود و مقادیر آن از 37/1 به 82/4 میلی ‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از 016/0 به 028/0 میلی‌گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در پایان مدت نگهداری رسید. این مقادیر برای نمونه شاهد در روز صفر از 49/1 به 05/10 میلی اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم چربی و از 015/0 به 052/0 میلی‌گرم مالون آلدهید در هر کیلوگرم گوشت در روز 9 نگهداری رسید. اگرچه میزان بار باکتریایی در طی دوره نگهداری در یخچال در تمامی نمونه‌ها افزایش یافت اما این روند افزایش در نمونه‌های حاوی اسانس با شدت کمتری صورت پذیرفت به‌طوری که در پایان مدت نگهداری میزان باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست به ترتیب 98/0 و 07/1 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که نسبت به نمونه شاهد بطور معنی‌داری (05/0>p) پایینتر بود. نتیجه‌گیری: نتایج پژوهش نشان داد با به‌کار بردن پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب‌پنیر (بدون اسانس) در فیله سینه‌مرغ، خواص آنتی‌اکسیدانی و بار میکروبی بهبود نیافت اما پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب‌پنیر حاوی اسانس مرزه باغی باعث افزایش ماندگاری فیله‌های سینه‌مرغ در شرایط نگهداری شده در یخچال شد. بنابراین طبق نتایج بدست آمده، این پوشش خوراکی حامل مؤثری برای اسانس مرزه باغی بوده و در طول دوره نگهداری قادر به آزاد کردن ترکیبات فعال ضدمیکروب و آنتی‌اکسیداسیون در سطح فیله سینه‌مرغ بود.