Desenvolvimento de sistemas de encapsulamento de licopeno para Aplicação em Bebidas

Compostos bioativos sao substâncias quimicas encontradas comumente em vegetais que podem produzir efeitos biologicos terapeuticos para combater e prevenir doencas. Dentre esses compostos esta o licopeno que e um composto lipossoluvel, constituido por onze ligacoes duplas conjugadas e duas ligacoes duplas nao conjugadas. Este composto e tido como o carotenoide com maior capacidade sequestrante do oxigenio singlete, devido a sua estrutura quimica, o que lhe oferece maior reatividade, mas tambem, maior susceptibilidade a luz, calor e oxigenio. A principal fonte do licopeno e o tomate, que e um fruto originario da America do Sul, cultivado em quase todo o mundo e e produzido tanto como materia-prima para industria de alimentos quanto para consumo “in natura”. Alem disso, por ser lipossoluvel, tem-se dificuldade de incorporar o licopeno em matrizes alimenticias com baixo teor lipidico. Diante das limitacoes apresentadas e do potencial que o licopeno oferece, uma possibilidade de disponibilizar esse composto, aumentando sua estabilidade as condicoes de processamento e armazenamento, e a utilizacao de sistemas de encapsulamento. Logo, o objetivo deste trabalho e utilizar sistemas de encapsulamento para proteger o licopeno, conferir solubilidade aparente em agua e proporcionar sua aplicacao como antioxidante em alimentos hidrofilicos, fazendo desses sistemas potenciais metodos para disponibilizar compostos bioativos lipossoluveis em matrizes ricas em agua, como sucos e energeticos. Os sistemas de encapsulamento mais empregados sao o microencapsulamento, nanoencapsulamento e emulsoes. Microencapsulamento e nanoencapsulamento sao tecnologias desenvolvidas para envolver substâncias gerando particulas com dimensoes micrometricas e nanometricas, respectivamente. Emulsao e um sistema disperso no qual as fases sao liquidos imisciveis ou parcialmente misciveis, onde um liquido encontra-se finamente disperso no outro, na forma de goticulas. Os experimentos serao realizados nos laboratorios de Quimica e de Analise de Alimentos do Campus Erechim do IFRS, onde o licopeno sera extraido do tomate e passara por um processo de cristalizacao. Os cristais de licopeno serao caracterizados quanto a sua pureza e atividade antioxidante. Posteriormente, o licopeno sera incorporado nos sistemas de encapsulamento citados anteriormente. Esses sistemas serao avaliados em relacao ao pH, analise colorimetrica, diâmetro medio da particula e potencial zeta. Alem disso, sera avaliada a estabilidade dos sistemas de encapsulamento para proteger o licopeno durante o armazenamento. A pesquisa ainda esta em andamento e, ate o momento, foram levantadas as principais publicacoes relacionadas a extracao de licopeno e obtencao de sistemas de encapsulamento, bem como feita a selecao da melhor tecnica para obtencao dos cristais.