Optimization of oat flour hydrolysis with commercial proteases

Une suspension de farine d'avoine (Avena sativa, L. cv Lodi) a ete incubee en presence de dix preparations commerciales de proteases dans le cadre d'un projet de recherche pour rehausser l'arome et la saveur du pain. Le potentiel d'activite des enzymes dans la farine d'avoine a ete mesure par la degradation des proteines et la formation de groupes amines, de peptides courts et d'acides amines. L'hydrolyse a ete optimisee en agissant sur le pH, le temps d'incubation et les concentrations relatives de protease et de farine. Trois proteases commerciales ont d'abord ete selectionnees ; les meilleurs resultats ont ete obtenus avec Fermizyme PS (Aspergillus oryzae) a 1 000 UHT (Unites d'hemoglobine sur base de tyrosine) dans 6-8 g de farine d'avoine (prealablement chauffee a 121 °C pendant 20 min) et 24 mL de tampon phosphate (50 mM; pH 6,5). La meilleure activite proteolytique a ete obtenue apres 18 h a 45 °C, sous agitation a 150 cycles par min.