Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares à base de albumina e concentrado proteico de soro de leite para crianças

O desenvolvimento de novos produtos, especialmente para o publico infanto-juvenil, representa um desafio constante para a pesquisa nas areas das ciencias de alimentos e da saude. As mudancas no acesso aos alimentos, de habitos alimentares e estilo de vida tornam esta questao ainda mais critica e relevante. No Brasil e no mundo, essas mudancas culminam no aumento progressivo da prevalencia de varias doencas em todas as faixas etarias, com destaque para o sobrepeso/obesidade e suas comorbidades, que acometem cada vez mais criancas e adolescentes. Neste contexto, muitos estudos tem demonstrado o efeito benefico da utilizacao das proteinas do soro de leite na prevencao e tratamento desses agravos, tais como controle do peso, regulacao do consumo alimentar, alem da sua acao antioxidante, anti-inflamatoria, anti-hipertensiva e imunomoduladora. Este trabalho visou, inicialmente, realizar um levantamento bibliografico sobre as aplicacoes tecno-funcionais das proteinas do soro de leite em produtos alimenticios e seus efeitos na saude humana, enfatizando a infantil. Apos essa exploracao tematica, prosseguiu-se para o desenvolvimento, em escala laboratorial, de duas formulacoes para criancas de 7 a 10 anos, de mesma composicao nutricional, uma contendo como fonte proteica de alto valor biologico o concentrado proteico de soro de leite (WPC) e a outra a albumina. Ambas as formulacoes consistiram em bebidas achocolatadas nutricionalmente completas, e foram adicionadas de outros nutrientes indispensaveis a saude infantil. Em seguida, realizou-se a analise sensorial com 142 adultos, para a otimizacao das caracteristicas destes dois produtos. Diante da inviabilidade tecnica de producao da formulacao contendo albumina em escala piloto, foi possivel concluir a producao nesta escala apenas da formulacao contendo WPC. Apos esta etapa, foram avaliadas a qualidade nutricional e microbiologica do produto elaborado, bem como sua composicao quimica e adequacao dietetica, segundo as recomendacoes nutricionais para a faixa etaria em foco, e realizada a analise sensorial com 100 criancas. Todos os dados obtidos foram submetidos as analises estatisticas e adotou-se um nivel de significância de 5%. A revisao da literatura destacou que as proteinas do soro de leite sao amplamente utilizadas na industria de alimentos, porem seus beneficios para a saude humana e infantil, como a presenca e a acao de compostos bioativos no organismo, ainda precisam ser elucidados. As formulacoes elaboradas em escala laboratorial nao diferiram estatisticamente quanto a composicao quimica em base seca nem quanto a aceitacao, frequencia de consumo, certeza de compra e docura (p>0,05). As caracteristicas fisico-quimicas se mostraram adequadas as particularidades de cada fonte proteica. Ambas as formulacoes apresentaram melhor qualidade nutricional em comparacao com a media dos rotulos de bebidas achocolatadas comerciais. Ao ser produzida em escala piloto, a formulacao com WPC revelou boa aceitacao entre as criancas para varios de seus atributos sensoriais, em especial, para o sabor, o que evidenciou uma nova possibilidade de intervencao dietetica com a introducao dessa bebida achocolatada, de alta qualidade nutricional, na alimentacao infantil