Composição centesimal de presuntos clean label

A procura por alimentos naturais, livres de qualquer aditivo sintetico, vem se intensificando nos ultimos anos. Como reflexo disso, surge o termo clean label, que significa um produto com adicao apenas de ingredientes naturais e em menor quantidade. Assim, este estudo teve o objetivo de desenvolver diferentes formulacoes de presuntos cozidos clean label, avaliando sua composicao centesimal em comparacao a uma formulacao controle. Proteina isolada de soja, carragena e os ingredientes sinteticos, sais de cura, eritorbato de sodio e tripolifosfato de sodio utilizados no presunto cozido foram substituidos por ingredientes naturais (suco de beterraba em po, acerola em po, vinagre desidratado, acucar fermentado e extrato de levedura). Todos os presuntos produzidos atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislacao vigente quanto ao padrao para o teor de proteinas (> 14%) e relacao umidade/proteina (U/P) (< 5,35). O teor de umidade, proteina, cinzas e relacao U/P diferiram entre as formulacoes. Presuntos clean label com adicao de conservantes naturais (acucar fermentado e vinagre desidratado) apresentaram menor teor de umidade e menor razao U/P, caracteristicas que sugerem efeito positivo na conservacao do produto. Os resultados demonstraram que o uso dos ingredientes naturais pode ser uma alternativa tecnologica viavel em substituicao aos aditivos sinteticos.