Production et qualité nutritionnelle des épis de maïs frais bouillis consommés au Bénin

L’epi de mais frais bouilli est l’un des aliments obtenus de la transformation du mais. L’objectif de l’etude est d’evaluer les facteurs socio-economiques des acteurs, de caracteriser la technologie de production et de determiner la qualite nutritionnelle du produit. A cet effet, une enquete semi-structuree a ete realisee a Cotonou et Parakou, deux villes cosmopolites du Benin. Parallelement, les echantillons collectes ont ete soumis aux analyses physicochimiques. Les resultats ont montre que la production des epis de mais frais bouillis est une activite feminine predominante en periode de disponibilite. La technologie de preparation des epis de mais frais bouillis differe d’une region a une autre. Ainsi, a Parakou, l’epi de mais frais est bouilli avec les spathes alors qu’il est bouilli sans les spathes a Cotonou. Selon les consommateurs, la date post-recolte affecte le gout et la texture des mais bouillis. Pour les transformatrices-vendeuses et les consommateurs, un bon mais frais bouilli doit avoir une texture moins dure et un gout succulent. Les caracteristiques nutritionnelles du mais frais bouilli revelent une richesse en glucides totaux (63,4 a 64,6% matiere seche), en proteines (12,5% matiere seche), en mineraux (1,6% matiere seche) et composes phenoliques (5,5 a 6,1% matiere seche). © 2017 International Formulae Group. All rights reserved. Mots cles: Mais, valeur nutritionnelle, appreciation, consommateurs, Benin English Title: Production and nutritional quality of cob of boiled fresh maize consumed in Benin English Abstract Cob of boiled fresh maize is one of foods obtained from maize processing. The aim of the study was to evaluate the socio-economic factors of the stakeholders, to characterize the production technology and to determine the nutritional quality of the product. A semi-structured survey was carried out in Cotonou and Parakou, two cosmopolitan cities of Benin. On the other hand, the collected samples have been subjected to physicochemical analysis. The results have shown that the production of cob of boiled fresh maize is a prevalent female activity in its available period. The technology of production of cob of boiled fresh maize differs from one area to another. Thus, in Parakou, the cob of fresh maize is boiled with the spathes whereas it  is boiled without the spathes in Cotonou. According to consumers, the post-harvest date affects the taste and texture of boiled maize. For the processor-sellers and consumers, a good boiled fresh maize must have a less hard texture and luscious taste. The nutritional characteristics of boiled maize reveal a high total carbohydrate (63.4 to 64.6% dry matter), protein (12.5% dry matter), mineral (1.6% dry matter) and phenolic compounds (5.5 to 6.1% dry matter). © 2017 International Formulae Group. All rights reserved. Keywords: Maize, nutritional value, appreciation, consumers, Benin