Apple juice stabilization by conventional and innovative methods

Le sostanze fenoliche sono i principali responsabili dell'imbrunimento enzimatico del succo di mela. Questa alterazione indesiderata si evita mediante l'impiego di trattamenti finalizzati alla rimozione dei componenti fenolici dal succo. La rimozione dei fenoli viene correntemente effettuata mediante l'impiego di agenti stabilizzanti quali bentonite, sol di silice, gelatina, polivinilpolipirrolidone (PVPP), anidride solforosa; l'uso di queste sostanze provoca, pero', profonde modificazioni delle pregiate caratteristiche naturali del succo di mela, a causa della rimozione indiscriminata e spesso totale dei componenti fenolici. Per ovviare a questo inconveniente, sono stati studiati recentemente trattamenti innovativi che prevedono l'impiego di preparati enzimatici. In questo lavoro, il succo di mela e' stato sottoposto a trattamenti convenzionali ed innovativi, questi ultimi con l'impiego della laccasi (EC. 1.10.3.2) in soluzione ed immobilizzata su carriers rigenerabili, utilizzati per la prima volta sul succo di mela. I risultati ottenuti mostrano che il succo di mela trattato enzimaticamente e' meno stabile di quello che ha subito un trattamento convenzionale