O óleo de girassol como agente de glazeamento em massas para produção de pães tipo forma

RESUMO O estudo teve o objetivo de avaliar a acao do oleo de girassol como agente de glazeamento em massas para a producao de paes. Para o estudo, utilizou-se solucoes oleo de girassol/agua em concentracoes variando de 0 a 50 mL, sendo estas, as variaveis independentes. O efeito do glazeamento foi observado no fator de expansao, volume produzido e especifico, densidade e indice de expansao dos paes, foi utilizado o utilizando o delineamento composto central rotacional e a analise feita por metodologia de superficie de resposta. A faixa otima do fator de expansao consistiu para valores superiores entre a 2,0 cm3, com adicao de 10 a 30 mL de oleo e 0 a 10 mL de agua. Para o volume produzido, a zona de otimizacao correspondeu a valores superiores a 20 mL. A densidade obteve valores abaixo de 0,3 g/mL na otimizacao e o indice de expansao com valores maiores que 1,40. Pode-se concluir que solucoes contendo ate 25 mL de agua 30 mL de oleo de girassol promoveram melhoria dos parâmetros fisicos de qualidade.