EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AÇÚCAR E MEL EM PARÂMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS E SENSORIAIS DE FROZEN YOGURT COM BAIXO TEOR DE GORDURA

Resumo: O apelo dos consumidores por produtos diferenciados e um reflexo do grande fluxo de informacoes sobre o mercado alimenticio. O presente trabalho teve por objetivo produzir frozen yogurt probiotico com baixo teor de gordura adicionado de diferentes proporcoes de mel em substituicao a parte de acucar para verificar o efeito desta variavel nas caracteristicas fisicas, quimicas e sensoriais do produto final. Para a elaboracao dos frozen yogurt foram utilizados: leite desnatado, glicose, acucar, mel, leite em po desnatado, soro de leite em po, amido modificado, espessante, liga neutra, emulsificante e cultura mista de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp e Lactobacillus casei. A partir de um delineamento composto central rotacional, 11 formulacoes foram definidas para o estudo, tendo como variaveis a adicao de acucar e mel em dois tratamentos, base e calda, utilizando metodos de superficies de respostas (RMS). As amostras foram analisadas para teores de solidos totais, gorduras, proteinas, pH, acidez, acucares, overrun e avaliacao sensorial por meio de testes de aceitacao e intencao de compra. Dentre todas as analises somente acucares redutores e os testes sensoriais diferiram significativamente (p ≤ 0,05), comprovando a influencia do mel nos parâmetros avaliados. E possivel produzir gelado comestivel com valor lipidico reduzido sem interferir nos padroes de identidade e qualidade estabelecidos pela legislacao brasileira. O mel exerceu efeito negativo na aceitabilidade do produto, demonstrando-se viavel somente quando adicionado na calda com uma proporcao maxima de 2,0 %.