تشخیص بافتهای گیاهی در فرآوردههای خام گوشتی با روش بافتشناسی

استفاده از بافت‌های غیر‌مجاز، پروتئین‌ها و پرکننده‌های با منشأ گیاهی در تولید فرآورده‌های گوشتی در سال‌های اخیر افزایش یافته است. به‌منظور کنترل مواد تشکیل ‌دهنده این محصولات آزمون‌های شیمیایی پاسخو نیستند و باید از روش بافت‌شناسی بهره برد. این مطالعه با هدف بررسی ساختارهای گیاهی مورد استفاده در تهیه فرآورده گوشتی حرارت ‌ندیده (همبرگر) و مقایسه آن‌ها با عضله اسکلتی توسط روش بافت‌شناسی انجام گرفت. دراین مطالعه از عضله اسکلتی سینه مرغ، سویا، ایزوله سویا، گلوتن، پیاز، سیر، پودر پیاز، پودر سیر، فلفل دلمه و قارچ استفاده گردید. پس از تهیه جداگانه هریک از مخلوط‌های هموژن، نمونه‌ها به ‌منظور ثبوت بافتی در فرمالین بافری 10 درصد قرار گرفتند. برش‌های 6 میکرومتری به روش استاندارد تهیه مقاطع بافتی تهیه و با هماتوکسیلین و ائوزین (H&E) و تریکروماسون رنگ‌آمیزی شدند. نهایتا، لام‌ها توسط میکروسکوپ نوری مطالعه شدند. نتایج مقاطع بافتی نمونه‌های سویا، گلوتن، سیر و پیاز نشان داد که این ترکیبات همانند عضله اسکلتی و سایر بافت‌های حیوانی دارای ساختار سلولی هستند که تفکیک آن‌ها در رنگ‌آمیزی H&E مشکل است. در رنگ‌آمیزی تریکروماسون این ساختارهای بافت گیاهی به‌طور کامل از عضله اسکلتی قابل تمایز بودند. با ارائه یافته‌های کلیدی تشخیصی در این مطالعه می‌توان گفت که بافت‌شناسی با کمک رنگ‌آمیزی‌های اختصاصی نظیر تریکروماسون روش بسیار مناسبی برای تشخیص ساختار گیاهی از بافت‌های مجاز و غیرمجاز در فرآورده‌های گوشتی خام است.