Transformation des fruits exotiques en jus : description des process et optimisation des qualités

La demande des pays industrialises envers les fruits exotiques transformes en jus est en croissance depuis plusieurs annees, essentiellement a cause du succes des jus "multi-fruits" ou "cocktails" exotiques, qui se declinent en purs jus de fruits directs, jus a base de concentres, nectars ou boissons aux jus de fruits. La standardisation des normes internationales (ISO, HACCP, CODEX), la reconnaissance des normes europeennes (AIJN) et la sensibilisation accrue du public et des Etats par rapport a la securite alimentaire, ont conduit les producteurs a optimiser leurs procedures de fabrication et leur systeme qualite, de maniere a offrir, a un prix competitif, des produits de plus en plus sains et d'une bonne qualite gustative. La transformation industrielle des fruits exotiques en jus fait donc appel a des principes simples qui sont destines a produire, avec un rendement optimum, l'expression saine et rapide du jus du fruits, en preservant les caracteristiques sensorielles et nutritionnelles de la matiere premiere. On presente ici des exemples significatifs d'optimisation des process et des qualites, appliques a la transformation de fruits exotiques en jus. Purs jus d'agrumes de Floride (orange, pamplemousse blanc et rose): presentation des procedes de pressage et des technologies aseptiques automatisees, qui produisent des purs jus d'agrumes de haute qualite. Certains de ces jus sont stockes dans des cuves aseptiques de 1 million de gallons (3,87 millions de litres). Puree de mangue du Mexique: presentation d'une ligne specifique de purees et de concentres de mangue, conditionnes en futs aseptiques. Puree de banane d'Equateur: details des points critiques lies a la fabrication de puree de banane. Pur jus d'ananas de Cote d'Ivoire: presentation de l'optimisation d'une ligne de pressage et de conditionnement de pur jus d'ananas en caisses aseptiques. Potentialites de production de jus d'ananas biologique. Puree de goyave de Thailande: exemples de criteres physico-chimiques utilises dans le controle qualite des matieres premieres (purees). (Resume d'auteur)