AGRIO ET EMULSIO – DESENVOLVIMENTO DE EMULSÃO ALIMENTAR FRUTADA COM XAROPE DE MORANGO

O trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583), desenvolvimento de novas emulsoes alimentares (Lima, 2014). A inovacao do produto resulta da adicao de um xarope de morango a um creme de barrar de origem vegetal. Foram desenvolvidas seis formulacoes do xarope de morango e do creme de barrar, avaliadas por um painel de provadores nao treinado, que permitiu a selecao de um prototipo. Para controlo da estabilidade microbiologica avaliou-se um conjunto de populacoes microbianas. Para estudar a estabilidade deste novo produto utilizaram-se duas tecnologias emergentes, a irradiacao ionizante (Pinto et al, 2006) e a Hiperpressao (Muntean et al, 2016) uma vez que nao pode ser submetido a tratamento termico. Seis amostras foram irradiadas numa fonte de cobalto-60, com 3 doses de radiacao gama: 1, 2 e 3 kGy. Seis amostras foram sujeitas a HPP: 400, 475 e 525 MPa durante 6min. Os resultados obtidos do produto irradiado e submetido a Hiperpressao comparativamente as amostras sem tratamento, nao evidenciaram diferencas significativas. Ao inves as amostras nao sujeitas a qualquer tratamento e mantidas sob refrigeracao a 5 oC durante 7 semanas mantiveram-se estaveis e evidenciaram caracteristicas microbiologicas satisfatorias. Na sequencia destes resultados preliminares e possivel concluir que a estabilidade do produto podera ser garantida pelas boas praticas de fabrico.