Qualité des aliments d'origine animale : Production et transformation Ed. 1

Depuis une dizaine d’annees, de nombreuses etudes questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’elevage sur l’environnement, les effets sur la sante humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les preoccupations d’ethique envers les animaux ont fait evoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analyse leur qualite dans ses differentes dimensions.    C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnee par INRAE en 2020. Il caracterise conjointement les proprietes organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments.    Embrassant toute la chaine de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’elevage et de transformation influant sur la qualite et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualite et entre les differentes etapes de l’elaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements specifiques des produits beneficiant de signes de qualite (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).