Efeito de ondas ultrassônicas e pulso de vácuo nos parâmetros de qualidade de pêras osmoticamente desidratadas

O uso de pulso de vacuo (PV) e de ondas ultrassonicas (US) pode melhorar a eficiencia da desidratacao osmotica (DO). A influencia do PV e US durante a DO de pedacos de pera (65 kg sacarose 100 kg -1 solucao, 300 min) foi testada. Parâmetros de qualidade foram avaliados: propriedades mecânicas (tensao na ruptura, σ, deformacao na ruptura, e, elasticidade, E), estrutura celular e encolhimento. Foi utilizado planejamento experimental para cada processo, utilizando temperatura (25,9 a 54,1 oC) e tempo de aplicacao de PV ou US no inicio do processo (0 a 17,56 min) como variaveis independentes. A influencia do PV foi verificada para a elasticidade (E). US apresentou influencia nos parâmetros tensao na ruptura e elasticidade. De modo geral, o tratamento osmotico, assistido ou nao, promoveu mudancas na microestrutura, deformacao e ruptura celular de peras osmoticamente desidratadas.