Zum Einfluß der Keimung auf die Proteinzusammensetzung und den ernährungsphysiologischen Wert des Weizenkorns

Zusammenfassung Die Aestivum-Weizen Disponent und Stramm wurden unter kontrollierten Bedingungen jeweils 120 und 168 Stunden vorgekeimt. Auf chemisch analytischem Weg wurde der Einflus der Keimung auf den Proteingehalt und die Proteinzusammensetzung untersucht. Im N-Bilanz-Versuch an Ratten wurde gepruft, wie sich die keimungsbedingte Veranderung der Proteinzusammensetzung ernahrungsphysiologisch auswirkt. Folgende Ergebnisse wurden erzielt: 1 Infolge der bei der Keimung aufgetretenen Atmungsverluste an Korntrockensubstanz erhohte sich der Rohproteingehalt i.TS beider Sorten um ca. 7–8%. 2 Im Sortenvergleich erfuhren die Proteinfraktionen der Sorte Disponent (im Ausgangsmaterial Rohproteingehalt = 12,4% i.TS) grosere Veranderungen wahrend des Keimungsverlaufs als die der Sorte Stramm (im Ausgangsmaterial Rohproteingehalt = 16,4% i.TS). Besonders in den ersten 120 h der Keimung unterlagen die Reserveproteine — und von ihnen mehr die laugeloslichen als die alkoholloslichen Proteine — einem starken Abbau. Dies fuhrte zu einem betrachtlichen Anstieg der wasserloslichen N-Verbindungen sowie in geringerem Mase auch zu einer Zunahme der unloslichen Rest-N-Fraktion und der salzloslichen Fraktion. 3 Die Aminosaurenanalysen zeigten, das — mit Ausnahme des Methionins bei der Sorte Disponent — die Anteile der essentiellen Aminosauren am hydrolysierten Protein unter dem Einflus der Keimung anstiegen, wobei auch hier die groseren Anderungen bei der Sorte Disponent gefunden wurden. Die starksten Zunahmen von 38% (Disponent) bzw. 25% (Stramm) nach 168 h Keimdauer erfuhr dabei die Aminsosaure Lysin. Stark vermindert im hydrolysierten Protein des Keimmaterials war bei beiden Sorten allein die Glutaminsaure und bei Disponent zudem das Methionin. 4 Im Stoffwechselversuch an wachsenden Ratten wurden die Kriterien Futterverzehr, Gewichtszunahme, Futterverwertung, PER, N-Ansatz und PPW erfast. Nahezu ausnahmslos bestatigte sich bei allen verwendeten Masstaben statistich gesichert die bessere Proteinqualitat des angekeimten Getreides. Fur die 120 h gekeimten Varianten ergaben sich jeweils die gunstigsten Werte, ausgenommen die Parameter N-Ansatz und PPW bei der Sorte Stramm. Die groseren Unterschiede zwischen den ungekeimten und den gekeimten Varianten traten bei den mit der Weizensorte Disponent gefutterten Tieren auf.