Allergies Alimentaires : enquête de connaissance des professionnels de la restauration à Metz et à Strasbourg

Introduction Les reactions anaphylactiques causees par des aliments consommes en dehors du domicile sont frequentes. La prevention primaire est plus facilement mise en œuvre au domicile que dans les restaurants. Le decret dit INCO impose aux restaurateurs d’avoir un document ecrit sur la presence d’allergene dans les plats proposes et d’etre capables d’en informer le consommateur. Methodes Une enquete telephonique par un questionnaire standardise a ete menee aupres des personnels de 100 restaurants dans les villes de Metz et de Strasbourg. Resultats Vingt-sept restaurants a Metz et 73 a Strasbourg ont ete contactes. Parmi les repondants, 56 etaient proprietaires, 4 gestionnaires, 28 serveurs et 12 chefs. Soixante-quatorze ont signale une formation en matiere d’hygiene alimentaire ; 13 ont signale une formation specifique en matiere d’allergie alimentaire. Soixante-dix-neuf avaient entendu parle du decret INCO et 69 l’appliquaient. Il n’y avait pas de difference statistiquement significative en fonction du type de restaurants ni sur la connaissance du decret INCO. Quatre-vingt-seize estimaient etre confiant a tres confiant pour proposer un repas sur a un client allergique alimentaire. Cependant des questions « vrai/faux » sur 5 situations classiques ont revele des erreurs frequentes : 25 pensaient que le fait de boire de l’eau pour diluer l’allergene reduisait la reaction ; 22 pensaient que consommer une petite quantite d’un allergene etait sur ; 8 ignoraient qu’une allergie alimentaire pouvait entrainer le deces ; 32 pensaient que la cuisson pouvait empecher la reaction allergique et 39 ont signale l’elimination des allergenes d’un plat le rendrait sur. Sur cette derniere question, il existe une difference statistiquement significative selon la ville (4 % ont repondu vrai a Metz et 52 % a Strasbourg). Vingt-huit ont exprime leur interet pour une formation specifique sur l’allergie alimentaire. Conclusion Une majorite de restaurateurs ont conscience du risque allergique. Il persiste un certain nombre de meconnaissances. Les patients allergiques doivent etre conscients de cela et adapter leur comportement en consequence. Nos donnees mettent en evidence la necessite d’une formation plus rigoureuse et plus accessible afin d’ameliorer la prise en charge des patients.