Digestibilidad in vitro y propiedades térmicas, morfológicas y funcionales de harinas y almidones de avenas de diferentes variedades

Se evaluo la digestibilidad in vitro de harinas y almidones de tres variedades de avena (Avena sativa L. cv "Cuauhtemoc", "Teporaca" y "Bachiniva") cultivadas en la region noroeste (Chihuahua) de Mexico. Se prepararon las harinas y se aislo el almidon, se estudiaron las propiedades fisicoquimicas (evaluacion de color y analisis quimico proximal, cuantificacion de almidon total, almidon resistente y el contenido de amilosa aparente) y se determinaron sus propiedades termicas, reologicas y funcionales utilizando las tecnicas de calorimetria diferencial de barrido, curvas de flujo en estado estable, poder de hinchamiento y solubilidad, asi como estabilidad al congelamiento-deshielo. Entre las diferentes harinas y almidones no se observaron diferencias significativas; sin embargo la digestibilidad fue mayor en los almidones, indicando la presencia de otros compuestos (fibra dietaria total) que pueden disminuir su digestibilidad en las harinas. La harina y almidon de cv Cuauhtemoc presentaron el mayor ΔH en comparacion con la harina y almidon de la cv Bachiniva y Teporaca. La estabilidad al congelamiento-deshielo aumento conforme incremento el numero de ciclos, pero disminuyo cuando aumento la temperatura. Estas variedades podrian encontrar aplicacion en diversos alimentos y podrian ser una fuente de alimentacion para personas con desordenes alimenticios (enfermos celiacos)