Bases moléculaires de la capacité antioxydante de composés phénoliques : étude en milieux homogène, émulsionné et cellulaire

De nos jours, un grand nombre d'etudes suggere qu'en marge des defenses antioxydantes endogenes, les antioxydants alimentaires sont impliques dans la protection de molecules d'importance biologique contre le stress oxydant. Parmi eux, les composes phenoliques semblent particulierement prometteurs en raison de leur ubiquite dans le regne vegetal. Dans ce contexte, se pose avec acuite la question de leur reelle efficacite et des outils analytiques necessaires a leur evaluation. L'un des objectifs de ce travail a ete de mieux comprendre les proprietes antioxydantes de ce type de composes, ce qui suppose de disposer de systemes de tests varies mis en oeuvre en milieux homogene, emulsionne et cellulaire. Pour l'etude en systeme homogene, les methodes oxygen radical absorbance capacity (ORACFL) et 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ont ete choisies, tandis que pour les deux autres types de milieux, de nouvelles methodologies ont ete developpees. Concernant les emulsions, nous avons mis au point un test spectrophotometrique appele test des trienes autoxydables conjugues (CAT), lequel se fonde sur les proprietes d'absorption de l'acide eleostearique, un acide gras trienoique conjugue constitutif de l'huile d'Aleurites fordii egalement appelee huile de tung. Concernant les milieux naturels pluri-compartimentes, des lignees cellulaires de fibroblastes caracterisees par une production endogene importante d'especes oxydantes ont ete employees. Le deuxieme objectif a ete de caracteriser les motifs structuraux impliques dans le determinisme de la capacite antioxydante. Pour cela, des composes simples de type acides phenoliques et flavonoides purs ou en melange au sein d'extraits vegetaux ont ete utilises. Il a ainsi ete constate que le nombre d'hydroxyles phenoliques pris independamment de leur position sur le cycle aromatique n'exercait aucune influence significative sur la capacite antioxydante. En revanche, il a ete demontre que la structure catechol jouait un role majeur dans le determinisme de la capacite antioxydante pour les methodes ORACFL et CAT, mais semblait peu influente sur l'activite antiradicalaire telle que mesuree par la methode DPPH. En marge de l'etude de composes phenoliques simples, des molecules fonctionnalisees par greffage de chaines aliphatiques de differentes longueurs sur l'acide 5-cafeoylquinique ont egalement ete employees. Il est apparu qu'en systemes emulsionne et cellulaire, un effet antioxydant maximal a ete obtenu pour les esters dodecyliques d'acide 5-cafeoylquinique. Ces resultats temoignent de l'influence de la longueur de la chaine aliphatique dans la modulation de la capacite antioxydante de molecules phenoliques au sein de systemes heterogenes impliquant des phases aqueuse et lipidique. (Resume d'auteur)