AMACIANTES CÁRNEOS: TIPOS E APLICAÇÃO EM CARNE BOVINA SOFTENERS MEAT: TYPES AND APPLYING IN BEEF

RESUMO Nos ultimos anos devido ao maior nivel de exigencia dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comercio varejista passasse a exigir dos frigorificos o fornecimento de carnes e carcacas que apresentassem certas caracteristicas qualitativas (maciez, suculencia e cor). O objetivo do trabalho foi explanar os tipos de amaciantes carneos, que tem eficacia no processo de maciez da carne bovina. Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituidos de papaina. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, alem de facil utilizacao. O amaciamento enzimatico da carne e um resultado da degradacao parcial dos componentes da carne. A papaina proveniente do mamao, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva acao amaciante. O rompimento do colageno ocorre no tecido conectivo e nas proteinas contrateis, no qual a papaina, bromelina, tripsina e Rhozyme P-11 hidrolisam as proteinas soluveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o colageno, enquanto a elastina e somente degradada pela papaina e ficina. Conclui-se que mecanismos como os amaciantes carneos sao eficientes e capazes de melhorar este atributo, sendo auxiliares na obtencao organoleptica de maior influencia na carne. E certo ressaltar que o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de produto que compra e que vende, pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em relacao a quantidade e qualidade do produto que esta consumindo. Palavras-chave: amaciantes carneos, enzimas, maciez.