Avaliação da influência da maca peruana (Lepidium meyenii) em mortadela

A Maca Peruana (Lepidium Meyenii) e um alimento muito consumido nos Andes Peruanos e vem sendo utilizado no Brasil gracas a propriedades medicinais atribuidas por culturas populares. Por ser um alimento novo no Brasil, foi proposta sua aplicacao em formulacoes de mortadelas para avaliacao de caracteristicas fisico-quimicas. Para isso, comparou-se quatro formulacoes, uma formulacao padrao com antioxidante (PCA), uma padrao sem antioxidante (PSA), uma com Maca Peruana com antioxidante (MCA) e uma com Maca Peruana sem antioxidante (MSA). Foram avaliados durante um periodo de 90 dias os seguintes parâmetros: pH, cor objetiva, textura objetiva, oxidacao lipidica, e Perda de Peso por Cozimento avaliado apenas no primeiro dia. Todos os parâmetros avaliados obtiveram diferencas significativas com a utilizacao da Maca Peruana, exceto a Perda de Peso por Cozimento. O valor do pH aos noventa dias foram de 6,20 e 6,30 para as amostras padrao com (PCA) e sem (PSA) antioxidante e de 4,47 e 4,67 para as amostras com adicao de Maca com (MCA) e sem (MSA) antioxidante, respectivamente. Em relacao a cor objetiva a luminosidade (L*) aos 90 dias variou de 68,17 a 64,42, os valores para (a*) foram de 12,02 a 9,60, e para (b*) foram de 8,67 a 7,25. O perfil de textura apresentou variacao significativa em relacao a dureza que diminuiu aos 90 dias em todas as amostras avaliadas, a amostra que apresentou a menor dureza foi a mortadela com Maca (MCA) que foi de 144,73g, e a que apresentou maior foi a amostra padrao sem antioxidante (PSA) que foi de 392,00g. Nao houve diferenca significativa (p > 0,05) nos parâmetros elasticidade em MSA, coesividade em PSA, MCA e MSA e em resiliencia MSA, ou seja, estes parâmetros se mantiveram estatisticamente iguais ao longo dos 90 dias. Para a oxidacao lipidica todas as amostras apresentaram oxidacao acima de 3,0 mg de malonaldeido/kg ao final de 90 dias. A proposta do presente trabalho foi principalmente de avaliar o potencial antioxidante da Maca Peruana, para sua utilizacao como antioxidante natural na substituicao total ou parcial do antioxidante sintetico em formulacoes de embutidos carneos. Os resultados sugerem que a Maca Peruana inibe o surgimento de produtos de oxidacao, mas por periodos nao muito elevados de tempo, neste estudo o tempo maximo em relacao a oxidacao lipidica foi de 60 dias.