GELENEKSEL OLARAK ÜRETİLEN TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMA VE DEPOLAMA SIRASINDAKİ FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNDEKİ DEĞİŞİKLİKLER: DOĞAL VEYA SENTETİK KATKILAR?

Nitrit, laktik asit bakteri ve propolis ilavesinin, geleneksel Turk sucuklarinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal ozelliklerine etkileri guneste kurutma ve depolama asamalarinda incelenmistir. Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler guneste kurutma periyodunun basinda (3. gun), guneste kurutma periyodunun sonunda (14. gun) ve depolama surecinde (28. gun) yapilmistir. Orneklerin mikrobiyolojik analiz sonuclarina gore, toplam bakteri, toplam maya, kuf ve laktik asit bakteri sayilari nitrit, laktik asit bakterisi ve propolis ilavesiyle ve bunun yaninda zaman ile istatistiksel olarak anlamli bir degisiklik (p <0.05) gostermektedir. Propolisin, toplam bakteri, kuf ve maya sayilarini kontrol numunesine kiyasla, 28. gunun sonunda, kabul edilebilir duyusal ozelliklere sahip olarak azalttigi sonucuna varilmistir. Bu nedenle, dogal ve guclu bir antimikrobiyal olarak, olumsuz saglik etkilerinden kacinmak amaciyla nitrit yerine geleneksel Turk sucugu formulasyonlarina propolis ilave edilebilecegi sonucuna varilmistir.