Efecto de la enzima de entrecruzamiento, la concentración de calcio, la presencia de hidrocoloides y las condiciones de procesamiento, en la micro estructura y las propiedades de textura de los geles de proteínas lácteas

Se esta realizando un estudio en el que utilizamos transglutaminasa como enzima de entrecruzamiento, en combinacion con carragenina, pectina y grenetina como hidrocoloides y CaCl2 como fuente de calcio en la gelacion enzimatica de proteinas lacteas. El estudio revelo un incremento en la fuerza del gel, con el uso de la enzima transglutaminasa en combinacion con carragenina, e incrementando la dosis regular empleada de CaCl2. Sin embargo, tanto la pectina como la grenetina y su combinacion con la transglutaminasa mostraron una disminucion en la fuerza del gel y mayor pegajosidad.