Encapsulation of blackberry anthocyanins by thermal gelation of curdlan

As amoras-pretas apresentam coloracao atrativa devido a presenca de antocianinas, porem a utilizacao destes pigmentos como corante natural e dificil, pois alguns fatores, especialmente pH>3, provocam sua descoloracao. Por outro lado, a microencapsulacao tem sido utilizada na industria para proteger ingredientes ativos. Os objetivos deste estudo foram estabelecer as condicoes de encapsulacao de antocianinas de amora-preta, avaliar as caracteristicas das capsulas, bem como a liberacao de antocianinas. Tres polissacarideos (curdlana, pectina e alginato de sodio) foram avaliados como material de parede para obter capsulas por gelificacao. A curdlana foi escolhida, pois foi a unica goma capaz de formar um gel firme sob baixo pH. As capsulas apresentaram forma esferica e multinucleada, e a eficiencia de encapsulacao variou entre 80,3 e 96,7%. As curvas de liberacao apresentaram comportamento cinetico de primeira ordem, com forte efeito "burst" com 80 a 100% das antocianinas liberadas em solucao pH 1 apos 20 min.