Qualidade microbiológica de corte comercial de rã-touro (Rana catesbeiana, Shaw, 1802)

O Brasil e considerado o segundo maior criador de ras a nivel mundial. A producao nacional esta centrada na criacao de ra-touro (Rana catesbeiana, Shaw, 1802) em cativeiro. Sua alta producao esta relacionada as suas caracteristicas de rusticidade, rapido crescimento, alto desempenho reprodutivo e rendimento. A criacao em cativeiro destina-se principalmente a producao de carne que, alias, e muito apreciada e apresenta alto valor agregado. A coxa e considerada um corte nobre pois contem maior porcao carnea. Dentro da cadeia produtiva ranicola, a seguranca microbiologica e um fator do qual nao se pode abrir mao. Desta forma, o objetivo desse estudo foi quantificar coliformes termotolerantes (CT) e aerobios mesofilos totais (AMT) em coxas de ras-touro oriundas de ranario situado no municipio de Rolim de Moura, Rondonia, Brasil. Antes do abate, as ras permaneceram em gelo para insensibilizacao. Apos o abate, as amostras de coxas foram embaladas em sacos plasticos estereis e mantidas a -18 oC ate a analise. O metodo empregado para determinacao dos CT foi o do Numero Mais Provavel, e o plaqueamento em superficie para analise dos AMT. Como no Brasil nao ha padroes microbiologicos para AMT, considerou-se como referencia os limites estabelecidos pela Comissao Internacional de Especificacoes Microbiologicas para Alimentos (ICMSF). Ja para CT, foi considerado como referencia os limites estabelecidos na RDC no 12, de 02 janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria (ANVISA). Os CT nao foram detectados, ja para os AMT ocorreu variacao de 2,54 a 5,26 log UFC/g, abaixo de 7 log UFC/g, conforme recomenda a ICMSF. Conclui-se que os baixos indices de contaminacao observados estao relacionados a aplicacao das Boas Praticas no processo de producao. Palavras-chave: aerobios mesofilos, boas praticas, coliformes, contaminacao, ranicultura, Rondonia. Apoio: Ranario MEB ra, UNIR.