AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE PRODUTOS DE PASTELARIA

Os produtos de confeitaria (pasteis) fazem cada vez mais parte da dieta dos portugueses, sendo consumidos como complemento das principais refeicoes ou mesmo como seus substitutos. A informacao acerca da sua composicao e valor nutricional e, no entanto, muito escassa. O trabalho que se apresenta visa aprofundar essa informacao (composicao nutricional), bem como caracterizar o tipo de gordura utilizada na sua confeccao, com enfase nos acidos gordos saturados e isomeros trans.Para o efeito foram avaliados 16 tipos diferentes de pasteis dos mais consumidos a nivel nacional. Determinaram-se os teores de gordura e sua composicao em acidos gordos, o teor em proteinas, hidratos de carbono e cloreto de sodio, tendo sempre como base metodos AOAC e ISO.Verificou-se que todos os pasteis em estudo fornecem entre 200 e 600 kcal por unidade, sendo os hidratos de carbono os que mais contribuem para este valor (43 a 67 %). As maiores variacoes ocorrem no teor lipidico, atingindo em alguns casos 54% do aporte calorico, principalmente nos pasteis ricos em massa folhada e no bolo de arroz. No que se refere ao perfil lipidico, os acidos gordos predominantes sao os saturados, traduzindo-se na ingestao, no caso mais gravoso, de 19g por unidade. De salientar a presenca de elevados teores de acidos gordos trans nos pasteis de algumas confeitarias e os teores superiores a 0,5 g por unidade em mais de 50% das amostras analisadas. Palavras-chave:Produtos de pastelaria, valor nutricional, composicao quimica, acidos gordos, isomeros trans. texto integral