공학/가공/관능검사 : 표면세척이 수삼의 저장 중 품질에 미치는 영향

수확직후 흙이 묻은 수삼을 저장·유통시키는 기존방식을 개선키 위한 기초연구로 표면을 세척한 수삼의 저장 중 품질변화를 흙이 묻어 있는 수삼과 비교하였다. 이를 위하여 수확직후 수삼과 이를 물과 솔로 세척한 후 표면의 수분을 제거한 수삼을 각각 0.05 mm 두께의 PE 필름으로 MA포장한 후 0, 5, 10, 20°C에서 저장하면서 중량감소, 변질률, 관능적 품질, 호흡률, 경도 및 미생물의 변화를 조사하였다. 0°C에서 45일간 저장 시 세척수삼의 중량 감소율은 대조구의 수삼과 거의 유사하였으나 5°C 및 10°C에서 저장하였던 경우 세척수삼이 대조구의 수삼에 비해 각각 46% 및 37% 정도 낮았다. 변질률도 세척 수삼이 대조구에 비해 낮았는데 10°C에 저장한 대조구의 수삼이 세척 처리하여 20°C에서 동일기간 저장하였던 수삼에 비해 변질이 빨랐다. 10°C에서 45일간 저장하였던 세척수삼의 항목별 관능적 평점은 6.8-8.2점 범위이었던 반면 대조구는 5.7-6.9점 범위를 나타내었다. 호흡률은 세척수삼이 저장 초기 대조구에 비해 약간 높았지만 저장 중에는 차이를 보이지 않았다. 세척수삼은 대조구에 비해 생균수는 0.87 log unit, 곰팡이 및 효모는 1.55 log unit, 대장균군의 경우 0.95 log unit 낮은 값을 보였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다.