IMPULSO A LA ELABORACIÓN Y CONSUMO DE PRODUCTOS OVEJEROS. INVESTIGADORES BUSCAN DARLES UN VALOR AGREGADO

DESDE HACE ANOS, MEXICO Y ESPANA TIENEN UN DIFERENDO EN EL QUE ESTA INVOLUCRADA LA DENOMINACION DE ORIGEN DEL QUESO MANCHEGO, EL CUAL SE PRODUCE CON LECHE DE OVEJA EN LA MANCHA Y CON TECNICAS EXCLUSIVAS DE ESA REGION ESPANOLA. EN MEXICO, SE VENDE UNO QUE RECIBE ESE NOMBRE, PERO QUE NO CONTIENE LECHE DE AQUEL ANIMAL NI SE ELABORA CON LAS TECNICAS DE LA ZONA DEL PAIS EUROPEO. PARA EVITAR PROBLEMAS LEGALES, LOS FA­BRICANTES ANTEPONEN LA PALABRA TIPO A LA PALABRA MANCHEGO, Y NOS OFRECEN UN PRO­DUCTO QUE NO SE PARECE EN NADA AL ESPANOL. COMO PARTE DE UNA INVESTIGACION EN­CABEZADA POR JORGE ALFREDO CUELLAR ORDAZ EN LA FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES (FES) CUAUTITLAN, SE ANALIZAN LAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE OVEJA Y EN COLABORACION CON UNIDADES DE PRODUCCION DEL ESTADO DE MEXICO –Y CON TECNICAS SEMEJANTES A LAS UTILIZADAS EN ESPANA– SE HACE UN QUESO A PARTIR DE ELLA. “LO QUE NOS MOTIVO A EMPRENDER UN ESTUDIO ACERCA DE LA LECHE DE OVEJA FUE­RON SUS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES. EL CONTENIDO DE GRASA, PROTEINAS, MINERALES Y VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA, CABRA Y OVEJA DIFIERE MUCHO, Y ESO ES LO QUE DA EL SABOR Y OLOR CARACTERISTICOS A LOS QUESOS PRODUCIDOS CON CADA UNA DE ELLAS”, DIJO HECTOR DE LA CRUZ, INVESTIGADOR DE ESA ENTIDAD UNIVERSITARIA. AL HABLAR DE LOS BENEFICIOS DE LA LECHE DE OVEJA, EL ACADEMICO SENALO: “DE ACUERDO CON NUESTROS RESULTADOS, HAY UNA MENOR CANTIDAD DE GRASAS SATURADAS Y UNA MAYOR CANTIDAD DE GRASAS INSATURA­DAS Y POLIINSATURADAS, LO QUE SE TRADUCE EN UN BENEFICIO NUTRICIONAL Y NUTRACEUTICO”. OTRA VENTAJA DE LA LECHE DE OVEJA SON SUS RENDIMIENTOS QUESEROS. GRACIAS A SU CONTENIDO DE GRASA (ENTRE SEIS Y OCHO POR CIENTO) SE OBTIENE UN KILO DE QUESO CON CUATRO, CINCO O SEIS LITROS DE LECHE (DEPEN­DE DEL TIPO DE QUESO), MIENTRAS QUE PARA OBTENER UN KILO DE QUESO DE LECHE DE VACA SE NECESITAN 10 LITROS. DE LA CRUZ Y SUS CO-LEGAS ESTAN CONVENCIDOS DE QUE TODO LO QUE SE LOGRA CON LA OVEJA ES UN NICHO DE IN­VESTIGACION MUY RELEVANTE, Y QUIEREN OFRECER MERCANCIAS SALUDABLES AL CONSUMIDOR. Y AUNQUE HAY UN DEFICIT DE CARNE DE OVEJA EN MEXICO, BUSCAN QUE SU CONSUMO NO SE LIMITE A LA BARBACOA Y LOS MIXIOTES, SINO QUE AUMENTE CON OTRO TIPO DE PRESENTACIONES. POR ELLO YA EXPLORAN LOS CORTES FINOS; ASIMISMO, ENSAYAN CON OTROS SUBPRODUCTOS DE LA OVEJA, COMO EL YOGURT, PARA HACERLOS DE CONSUMO PO­PULAR. EN ESTE ESTUDIO TAMBIEN PARTICIPAN CLAUDIA DELGADI­LLO PUGA, DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICION ANIMAL DEL INSTITUTO NACIONAL DE NU­TRICION Y CIENCIAS MEDICAS SALVADOR ZUBIRAN (Y EGRESADA DE LA FES CUAUTITLAN); ROSA ISABEL HIGUERA PIEDRAHITA, ACADEMICA DE LA FES CUAUTITLAN, Y ANDRES DUCOING WATTY, DE LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA DE LA UNAM.