Avaliação da composição centesimal, digestibilidade e atividade inibitória de tripsina em produtos derivados de soja (Glycine max)

O trabalho teve como objetivo comparar produtos comerciais a base de soja, com graos de soja orgânica cozidos, quanto a composicao centesimal, digestibilidade de proteina e atividade inibitoria de tripsina. Os produtos testados foram proteina texturizada de soja, substitutos carneos e bebidas a base de soja, sendo avaliadas a composicao centesimal, a digestibilidade de proteina e a atividade inibitoria de tripsina. Os resultados foram expressos em base seca e realizado teste de Tukey (p= 0,05) para diferencas entre medias. Os produtos analisados apresentaram composicao nutricional muito diferenciada em relacao ao grao integral e alta digestibilidade de proteinas. A quantidade de inibidores de tripsina para os produtos em geral foi baixa, indicando que este fator antinutricional nao tem importante infl uencia nestes produtos. Pode-se concluir que, embora todos sejam produtos derivados de soja, ha variacao na quantidade de nutrientes disponiveis, devido ao tipo de processamento e adicoes realizadas.