Caracterização físico-química de alface (Lactuca sativa)

A alface e a principal hortalica folhosa comercializada e consumida pela populacao brasileira, pela facilidade de aquisicao e por ser produzido durante o ano inteiro. Essa cultura e muito sensivel as condicoes climaticas, principalmente chuva e temperatura. Por isso a manutencao da qualidade deste produto e um fator fundamental, pois o consumidor exige um produto fresco, de aspecto saudavel, com boas caracteristicas de cor, bem como outros atributos sensoriais desejaveis na sua aparencia. Este trabalho teve como objetivo avaliar as caracteristicas fisico-quimicas das alfaces comercializadas em Pombal – PB. Amostras de alface (Lactuca sativa) foram adquiridas em tres diferentes pontos de comercializacao, coletadas em recipientes adequados e transportadas para o Laboratorio de Quimica (CVT/UFCG), onde foram realizadas as analises de pH, acidez, proteinas e vitaminas empregando a metodologia Instituto Adolfo Lutz. Os valores medios de pH encontrados nas amostras de alface variam entre 6,26 a 7,91. Os alimentos minimamente processados incluem-se na faixa de pH favoravel para a formacao de acido carbonico, este acido moderado alteraria o pH do meio e retardaria a proliferacao microbiana. Isto corrobora com os resultados encontrados com os resultados encontrados na determinacao de acidez, medias entre 3,07 a 4,52 g de acido citrico/100g, alimentos acidos pode promove alteracoes microbiana, principalmente de fungos. De acordo com Instituto Brasileiro Geografico Estatistico IBGE, valor determinado para proteinas da alface foi de 1,2%, neste trabalho foi obtido valores inferiores a este. Em relacao a vitamina C o maior valor medio foi de 4,52 mg /100mL para amostras de alface. Os produtos minimamente processados sao colocados em atmosfera de armazenamento que apresentam baixos teores de oxigenio, a quebra de acido ascorbico e inibida. A oxidacao de vitamina C e regulada, principalmente, pelo acido ascorbico oxidase e outras enzimas que apresentam baixa afinidade com o oxigenio. Por isso, em baixos teores deste gas ocorre retardamento na mudanca de acido ascorbico para acido desidroascorbico, neste estudo obteve-se como resultado 4,52mg /100mL. Verificou-se que a composicao quimica da alface apresenta diferencas em funcao de fatores associados ao cultivo e ao ambiente, diferencas edafoclimaticas, periodo de colheita, temperatura de armazenagem, entre outros resultando em um produto com diferencas sensoriais particulares quando comparado com um alface de mesma origem, porem cultivado em outra regiao, essas alteracoes podem ser proveniente dos diferentes sistemas de cultivo empregado e a forma de armazenagem do alface. Contudo, mesmo apresentando valores de acidez elevados que pode promover a acao de microrganismo, e preciso analise microbiologica mais complexas para confirmar se o produto podera ou nao ser consumido sem oferecer danos a saude.